Zweierlei Ravioli

ZUTATEN (ERDÄPFELTEIG)

• 400 g Erdäpfel
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Wacholderbeeren
• 50 g Mehl
• 40 g Maizena
• 2 Eigelb
• 55 g Parmesan
• Kleine Menge Hartweizengrieß (Semola)
• Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Die Erdäpfel mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren in gesalzenem Wasser weich kochen. Die Erdäpfel schälen und stampfen, Mehl und Maizena vermischen und mit den Erdäpfeln, dem Eigelb, Salz und Pfeffer zu einem Teig verkneten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen, halbieren und circa 3 Millimeter dünn ausrollen. Den Hartweizengrieß verwenden, um ein Ankleben des Teigs zu verhindern.

ZUTATEN (PASTATEIG)

• 250 g Mehl Type 00
• 90 g Hartweizen-Feingrieß (Semola Rimacinata)
• 40 g kaltes Wasser
• 35 g Olivenöl
• 4 Eigelb
• 2 Eier
• Salz
• Kleine Menge Hartweizengrieß (Semola)

ZUBEREITUNG

Mehl, Hartweizengrieß und Salz vermengen. Die restlichen Zutaten in einer separaten Schüssel vermischen. Alles zusammenfügen und zu einem Teig verkneten. 30 Minuten ruhen lassen, in zwei Hälften teilen und auf 2 Millimeter ausrollen.

ZUTATEN (FÜLLUNG)

• ½ Zwiebel
• 2 Steinpilze, frisch (1 für das Finale aufheben)
• 30 g Butter
• 150 g geräucherter Provola
• 100 g Ricotta
• Olivenöl, Salz, Pfeffer, frischer Thymian

ZUBEREITUNG

Die Zwiebel und einen der Steinpilze in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, Butter und Thymian hinzufügen. Den Steinpilz hinzufügen und 3 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen. Den Provola in Würfel schneiden und mit Ricotta, ausgekühlten Steinpilzen und Zwiebeln vermengen.

Um die Ravioli zu füllen, kleine Häufchen der Füllung gleichmäßig auf einem der ausgerollten Pastateige verteilen. Den zweiten Teig sorgfältig darüberlegen und die Ränder um die Füllung herum andrücken. Mit einem Ring oder einem Glas circa vier Zentimeter große Ravioli ausstechen. Die Ränder der Ravioli mit einer Gabel andrücken. Mit dem Erdäpfelteig die Prozedur wiederholen.

ZUTATEN (ACQUA DI PROVOLA)

• 300 g geräucherter Provola
• 200 ml Milch
• 100 ml Schlagobers
• 40 g Butter
• 20 g Mehl

ZUBEREITUNG

Den Provola in kleine Würfel schneiden. Mit Milch und Schlagobers in einer mikrowellengeeigneten Schüssel vermengen. Abgedeckt 10 Minuten erhitzen und auskühlen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Passiertuch abseihen und erhitzen. Die Butter in einem anderen Topf schmelzen, das Mehl hinzufügen und hellblond anschwitzen. Die Mehlschwitze mit dem »Acqua di Provola« vermengen und reduzieren.

ZUTATEN (GEMÜSEFOND)

• 1 große Melanzani
• 1 Lauch
• 2 Karotten
• 4 Schalotten
• 15 Champignons
• 2 Zwiebeln
• 1 Bund Thymian, Majoran, Rosmarin, Salbei
• 7 g Maizena
• Balsamicoessig, Butter, Olivenöl

ZUBEREITUNG

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Das Gemüse (ohne Zwiebeln) in große Würfel schneiden. Auf einem Backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln und würzen. Im Ofen circa 50 Minuten rösten.

Die Zwiebeln in einem Topf glasig dünsten. Den Kräuterbund hinzufügen und aromatisieren lassen. Das geröstete Gemüse hinzufügen, mit Balsamcoessig ablöschen und mit Wasser aufgießen. 1 Stunde köcheln lassen. Alles abseihen und die Flüssigkeit aufbewahren. Mit Maizena binden.

Den zweiten Steinpilz halbieren, eine Hälfte würfelig schneiden und in Butter sautieren, die Ravioli darin schwenken. Die andere Hälfte panieren und frittieren. »Acqua di Provola« und den Fond anrichten, je 3 Ravioli der beiden Sorten platzieren. Mit den Steinpilzen garnieren.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

Grüner Veltliner Traisental DAC Neusiedl Ried Hochschopf 1ÖTW 2023, Weingut Tom Dockner, Theyern

Gewürznoten, reifes gelbes Kernobst, etwas Mango, Orangenschalen, frische Wiesenkräuter unterlegt. Saftig, elegant, weißer Apfel, feines Säurespiel, harmonisch und lange anhaftend, sehr gutes Entwicklungspotenzial.
docknertom.at, € 30,–

Rezept von Nicola Guarino, »La Dolce Vita« 

Geboren in Neapel, kochte Guarino von klein auf mit seiner Großmutter. 2008 sammelte Guarino Erfahrungen in verschiedenen Lokalen in Florenz und zog vor rund drei Jahren nach Österreich.