Kalbsnacken mit Erdäpfelschaum-Rolle

ZUTATEN

• ca. 600 g Kalbshals
• Salz, Pfeffer
• Biozitronenschale
• Olivenöl
• Salbei, klein geschnitten
• Rosmarin und Thymian, klein gehackt

ZUBEREITUNG

Den Kalbshals putzen, mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. In einen Vakuumsack geben und mit reichlich Kräutern und Olivenöl verschließen. 24 Stunden bei 60 °C sous-vide garen.

ZUTATEN (ERDÄPFELPÜREE)

• 300 g Erdäpfel, mehlig
• 200 g Butter
• ⅛ l Milch
• Salz, Muskatnuss

ZUBEREITUNG

Die geschälten Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, anschließend abseihen und nochmals auf kleiner Flamme ausdämpfen lassen.

Die noch heißen Erdäpfel durchpressen und mit Butter und Milch auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken und durch ein Haarsieb streichen.

ZUTATEN (ROLLE)

• 100 g Erdäpfel
• 20 g Glukose
• 25 g Zucker
• 100 ml Gemüsefond
• Salz

ZUBEREITUNG

Die gekochten, heißen Erdäpfel mit allen anderen Zutaten zu einer homogenen Masse mixen. Bei 70 °C 4 Stunden lang trocknen lassen.

Danach Schaumrollen formen und bei 120 °C im Rohr für 15 bis 20 Minuten backen. Das Erdäpfelpüree mit einem Spritzsack in die Rollen füllen.

ZUTATEN (KNOBLAUCHCREME)

• 1 Knolle Knoblauch, geschält
• Ca. 30 g Butter
• Salz

ZUBEREITUNG

Den Knoblauch in eine feuerfeste Form geben und mit flüssiger Butter bedecken.
Für 24 Stunden bei 75 °C im vorgeheizten Backrohr garen und anschließend mixen. Mit Salz abschmecken.

ZUTATEN (JUS)

• 100 g getrocknete Pilze
• 50 g Kombu-Algen
• 1 l Kalbsfond
• ⅛ l Sherryessig
• ⅛ l Sherry
• ¼ l roter Portwein
• ¼ l Madeira
• Salz, Pfeffer, etwas Maisstärke

ZUBEREITUNG

Die Pilze mit den Algen im Fond für 1 Stunde bei 80 °C ziehen lassen. In der Zwischenzeit sämtlichen Alkohol auf einen Viertelliter reduzieren. Den Fond durchsieben und mit dem Alkohol auf ½ Liter reduzieren, mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Maisstärke binden.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

Blauer Zweigelt Ried Gaisruck 2017 Weinkultur Preiß, Theyern

Im kleinen Holz ausgebaut wird dieser stoffig-würzige Rotwein mit Nuancen von Weichseln und Amarenakirschen, angenehmen Röstaromen und feinfruchtiger Textur, der bereits seine erste Trinkreife entfaltet hat.
weinkulturpreiss.at, € 19,–

Rezept von Christoph Vogler, »Aelium«

Vom »Loibnerhof« ging es für kurze Zeit nach Florida, es folgten das »Late« in Stein und das »Bründlmayer« in Langenlois. In der Wachauer »Hofmeisterei Hirtzberger« werkte er ab 2014, zuletzt als Souschef. Sein »Aelium« gilt seit dem ersten Eröffnungstag im Oktober 2021 als kulinarische Nummer eins in St. Pölten.