Mango-Chili-Risotto
Eine kulinarische Spitzenleistung von Christian Widgruber und Sebastian Kickinger aus dem »Roten Hahn« in St. Pölten! Perfekt für experimentierfreudige Kochliebhaber.
ZUTATEN (RISOTTO)
- 500 g Mango (nicht zu weich)
- 2 Schalotten
- 3 EL Butter
- 400 g Risottoreis
- 250 ml Weißwein, halbtrocken
- 1 l Hühnerfond
- ½ TL Kurkuma
- 1 Zitrone, unbehandelt
- 2 Spritzer Tabasco
- 1 Chilischote, gehackt
- 80 g Pecorino
- 50 g Granatapfelkerne
- Salz
ZUTATEN (JAKOBSMUSCHELN)
- 16 Jakobsmuscheln
- 100 g Lardo, geschnitten
- 4 TL Öl
- Salz, Pfeffer, etwas Mehl
ZUBEREITUNG
Die Mango schälen, vom Stein schneiden und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotten und die Hälfte der Mangowürfel in 2 Esslöffel Butter glasig anschwitzen, dabei ständig umrühren. Den Reis dazugeben und weiterrühren, bis die Körner glasig sind.
Den Wein angießen und unter starker Hitze verdampfen lassen. Mit einem Schöpfer Brühe aufgießen, das Kurkuma hinzufügen und die Hitze auf die Hälfte reduzieren. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, gleiche Menge Brühe erneut aufgießen. So fortfahren, bis die Brühe aufgebraucht ist. Die restlichen Mangowürfel unterrühren.
Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Für die Zesten die Hälfte der Schale abschaben und mit 2 Esslöffel Butter unter das Risotto rühren. Mit Wein, Zitronensaft, Tabasco, gehacktem Chili und Salz abschmecken. Den Pecorino frisch hobeln, die Hälfte des Käses unter das Risotto rühren und den Rest separat servieren.
Die Jakobsmuscheln mit kaltem Wasser abspülen und gut abtupfen. Mit dem Lardo einwickeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Die Muscheln bei mittlerer bis hoher Hitze auf jeder Seite 1 ½ Minuten braten. Sie müssen außen gut versiegelt und innen noch glasig sein.
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
Weißburgunder Inzersdorf Der Wein vom Stein 2022, Weingut Ludwig Neumayer, Inzersdorf
Nussig unterlegte Kräuterwürze, Anklänge von weißem Kernobst, Birne, kandierte Orangenzesten, tabakige Nuancen. Kraftvoller, stoffiger Stil, mit feiner Fruchtsüße, angenehmer Säurebogen, seidige Textur, zart salzige Noten im Abgang. weinvomstein.at, € 36,90
Rezept von Christian Widgruber und Sebastian Kickinger »Roter Hahn«
Im Jahr 1898 gegründet und seit jeher in Familienbesitz, wird das Hotelrestaurant von Christian Widgruber bereits in fünfter Generation geführt. Sebastian Kickinger ist seine rechte Hand und seit eineinhalb Jahren Küchenchef. Qualität und Regionalität stehen an oberster Stelle.