Jetzt beginnt die Hauptsaison für den „Schofkas“, der im Mostviertel seit jeher auf den Höfen der Bauern für den Eigenkonsum produziert wurde. Jedes Haus hatte damals Schafe, vor allem für die Wollgewinnung. Aus dem „Nebenprodukt“ Schafmilch stellten die Bauern ihren Schafkäse her. Der damals verwendete Lab stammte aus den Mägen von Kälbern, die ausschließlich mit Milch ernährt wurden. Sobald Heu gefüttert wurde war der Lab für die Käseerzeugung unbrauchbar. Später gab es den Lab dann auch in Pulverform. Die Produktion war damals auch stark witterungsabhängig. Bei besonders heißem Wetter war eine Käseproduktion zum Beispiel nicht möglich

Genossen wird der Schafkäse traditioneller Weise mit einer ordentlichen Schicht Schnittlauch, gewürzt mit Salz und Pfeffer. Aber auch verfeinert mit Kürbiskernöl ergibt sich eine schmackhafte und kalorienarme Zwischenmahlzeit.